
A füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy régészeti ásatások igazolják, a füstölés - a szárítás és a sózás mellett -a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja.
Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény.
A füstölésnek három alapvető feladata van.
A füstölni való kezelése hővel, melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben a termék megfüstölődik.
A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás.
A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem.
Hogy mit füstölhetünk?

A válasz egyszerű, tulajdonképpen mindent, ami hús és húskészítmény, de füstölhetünk halakat is. Füstölt sajtot már mindenki evett, de hallottak Önök füstölt libamájról vagy füstölt tojásról?
A füstöléshez más-más hőmérsékletet választhatunk, ennek megfelelően létezik hideg - meleg - és forró füstölés.
A hideg füstölés 12 és 24 0C közötti hőmérsékleten megy végbe. Ennek egyik legfontosabb feltétele, hogy a füstölni való - sonka, kolbász leszárított formában kerüljön a füstölőkamrába. Tehát a hideg füstölést leginkább sonkák tartósítására használjuk. A füstölési idő több napot vesz igénybe, de egyes esetekben hat hétig is eltarthat.
A füstölés 30 és 50 0C közötti hőmérsékletnél, a füstölni valótól függően 2-től 24 óráig terjedő időtartam alatt végezhető el. Ez az eljárás olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket rövid időn belül, legfeljebb 2-3 hét alatt elfogyasztunk.
A forró füstöléshez még rövidebb idő elegendő, ennek megfelelően az eltarthatóság időtartama is csökken.
A füstölési idő 50-90 0C közötti hőmérsékletnél 30 perctől maximum 2 óráig terjedő időtartamra korlátozódik, hogy megőrizzük a hús vagy a hal puhaságát. És már el is árultam, ezzel a módszerrel leginkább halakat és szárnyasokat, vagy nyulat füstölhetünk.
Használati útmutatónkban az alábbi témákban is olvashat
sajtfüstölés - húsfüstölés - halfüstölés
A füstölés a terméknek ízt és színt ad.